拉塌饼

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拉塌饼——潍坊女人的独门绝活
潍坊方言大多都是有其音无其字,“拉塌饼”当然也是据音而写。
中文名
拉塌饼
产    地
潍坊
分    类
白面饼和红面饼
口    味
黄如金、软如锦

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拉塌饼拉塌饼

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潍坊的地方名吃不少,外来客如果吃高兴了碍不住就要学上两手,仓促之下虽然不过学个皮毛,但照猫画虎地也能做出来,惟独这拉塌饼不行。它不是一朝一夕便能掌握的,得有一个漫长的训练过程。
从前潍坊的女孩儿七八岁就在女性长辈的指导下学着擀饼。先学翻饼烧鏊子,再学擀单饼、油饼、菜饼、两页饼、三页饼,最后才是拉塌饼。一开始常常擀破了,漏“布”了,或者包的“布”太少了,鼓得不够好了……等把擀饼的手艺练到炉火纯青,也就长成大姑娘,要出嫁做媳妇了。而初嫁的新媳妇到了婆家,其“生活”好不好、手艺巧不巧,擀拉塌饼也是一个测试。新媳妇初下厨,一家人围了看,如果把一张拉塌饼擀得又薄又圆“可着”鏊子大,鼓得到边到沿像个“鼓蛤蟆”,那便是个巧媳妇,自然博得一片喝彩之声,婆婆也喜欢,妯娌也高看;倘若结果相反,便被视为拙老婆,会被小瞧取笑,甚至连带娘家娘也受累,说是没历练好闺女的“生活”。
拉塌饼的面要求软,因此和好面之后还要“揣”上一阵子——两手攥成拳头,沾了凉水“呱叽呱叽”使劲揣,一直揣到面团变成糖稀样的半流体,端起来扣到面板上,揪一个“剂子”揉几下,边转圈边用拇指按出一个凹坑,凹坑里放进“面布”(生面粉),包起来用手压一压,然后操起轴子转圈儿旋,旋到一定程度再用轴子一进一退地将饼擀大,一直擀到跟鏊子一般大,卷起来放到鏊子上烙熟,整个工序方告完成。

拉塌饼饼的特点

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老潍坊人都爱吃饼,因为饼有几大优点。第一是“顶时候”,吃了长时间不会饿,尤其是干力气活时,比方说盖房子拉排车扛大包。普通人家擀饼至少擀两样,白面饼和红面饼,或者白面饼和地瓜面饼,主劳力和老年人吃好的,女人孩子吃差的,没人要求,完全是自觉自愿,是家庭范围内的按劳分配。
饼的第二大好处是不容易坏,尤其到了夏天。那时节没冰箱,馒头窝头水分大容易发霉变质,而饼因其含水量低更易于保存,即使长了霉点也没关系,馏一馏照样好吃。吃到最后饼变干巴了,还可以烧锅鲜汤烩烩吃,放上葱花炒炒吃,或者包上面粉掺上油盐烙成“饼盒子”,那又是饼的升级版了,甚至比原版更可口。
饼还有“包容收纳”之肚量、“兼容并蓄”之雅量——菠菜下来擀菠菜饼韭菜下来擀韭菜饼地瓜下来则擀地瓜饼,这地瓜饼尤其值得一说。那时候每到夏天粮站都供应鲜地瓜,夏天的地瓜甜而软,不同于秋天的“栗子面”,煮了不好吃,人们便用来擀饼:将地瓜煮熟剥皮与面和在一起使劲揣,一直揣到地瓜与面完全融合,擀出来的饼黄如金、软如锦,又香又甜非常好吃,丑小鸭一举变天鹅,灰姑娘成了白雪公主。
饼还能做成一种叫“干焦”的零食。大人们擀饼,孩子们常常围在边上看,看看擀到最后一张了便嘟嘟囔囔地央求:烙个干焦吧!大人们便把最后那张饼翻来覆去地烙,直烙得干绷巴脆两面焦黄分给孩子们吃,类似于米饭锅巴
有时候在做完收工时,会把剩下的“面”和“布面”做成“布饼”,在面布里边撒上盐,然后把一圆饼叠成一个大四边形方片,烙成半焦。吃的时候要小心,要不然里边的布很容易撒出来,所以这个饼以前一般都是给大家吃不给小孩的。
比干焦更好吃的是糖饼,但平时捞不着吃,除非有什么特殊情况需要带饭,比方说春游或者外出参观什么的,这时候多数孩子会带糖饼,也可能是油饼、菜饼和饼盒子,饼的总数可达百分之九十以上,足见饼在过去潍坊人饮食中的地位之高了。
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