天然酵种菠萝油

编辑:泛滥网互动百科 时间:2020-01-29 23:56:00
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中文名
天然酵种菠萝油
主要食材
#面包胚,高筋面粉

目录

天然酵种菠萝油用料

材料
  
用量
#面包胚
高筋面粉117g
天然酵种73g
41g
奶粉10g
全蛋液11g
细砂糖25g
1/4tsp
黄油15g
#酥皮
低筋面粉50g
奶粉1/2tsp
糖粉22g
1小撮
全蛋液15ml
黄油(需打发)30g
#内陷
厚切有盐黄油1片(分量外)

天然酵种菠萝油做法

1. 混合面包胚中除黄油外所有材料,水量根据各自面粉的吸水程度逐步加入,揉至面团吸水后加入黄油揉至扩展阶段即可,面团应是不粘手的最湿润程度为佳;
2. 盖上保鲜膜室温发酵,我这里是20摄氏度常温发了6个小时,(或冷藏发酵8-10小时),冬天可能时间更久,但务必到2-2.5倍大后再倒出,如若粘手,可使用少量手粉;
3. 排气后分割成6份,滚圆放松20分钟后再次滚圆;
4. 此时准备酥皮部分。将软化的黄油用电动打蛋器打到发白,倒入糖粉,盐,奶粉,搅拌均匀后分三次加入鸡蛋液,再搅拌均匀。(每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步,以免油水分离,影响菠萝皮的酥性);
5. 在上步骤中筛入低筋面粉,用刮刀轻轻拌匀,不要用打蛋器,以避免面团起筋;
6. 拌至光滑不粘手后在揉面垫上撒些许手粉把酥皮搓成条状,切成6份;
7. 这样就是六份面团,六份酥皮;
8. 左手拿起一份酥皮,右手拿起一个面团,右手稍用力把面团压在菠萝皮上;
9. 由外向里的方式捏面团,让酥皮可以慢慢包裹到整个面团,
10. 可以通过向中间挤压面团的方式,直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团;
11. 收口向下,在酥皮上涂蛋液(分量外);
12. 用刀片轻轻在酥皮上划出格子纹路;
13. 常温下进行二发约1小时二十分钟(不要用烤箱二发,酥皮会化),发酵到2.5倍左右大,实际发酵时间请按当日温度以及酵母活性自行判断;
14. 烤箱185度预热,180度烤15分钟左右出炉;
15. 可于出炉后横切一刀菠萝包,无须切断,再片一片有盐黄油夹入食用(成品样子请看菜谱图)。
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参考资料